A crescente popularidade de alimentos como kimchi, missô e chucrute tem levado a ciência a aprofundar a investigação sobre seus potenciais benefícios para a saúde humana. Esses produtos, que há milênios fazem parte da culinária global, estão agora sob os holofotes de pesquisadores e até mesmo de diretrizes alimentares oficiais, que começam a reconhecer seu papel na promoção do bem-estar.
Recentemente, as diretrizes alimentares dos Estados Unidos incluíram, pela primeira vez, a recomendação para o consumo de fermentados, como chucrute, kimchi, kefir e missô, visando a melhoria da saúde intestinal. Esse reconhecimento oficial sublinha uma mudança de percepção e um crescente interesse na comunidade científica sobre o impacto desses alimentos na nossa dieta e fisiologia.
A tradição milenar e a definição dos fermentados
A fermentação é um processo ancestral, utilizado por seres humanos há milhares de anos para preservar alimentos e bebidas, além de infundi-los com sabores únicos. Robert Hutkins, professor emérito de ciência de alimentos da Universidade de Nebraska-Lincoln, define alimentos fermentados como aqueles transformados por microrganismos como leveduras, bactérias e fungos. Essa transformação resulta em características ácidas, salgadas, frutadas ou intensas.
A lista de fermentados é vasta e diversificada. O leite se transforma em iogurte e kefir, vegetais viram chucrute e kimchi, frutas dão origem a vinagre e vinho, e o trigo é fermentado para pão de fermentação natural e cerveja. Maria Marco, professora de ciência de alimentos da Universidade da Califórnia, Davis, aponta que até mesmo o chocolate e alguns tipos de café passam por processos de fermentação, demonstrando a amplitude dessa técnica na produção de alimentos.
Evidências científicas e o impacto na inflamação
Embora a pesquisa sobre os efeitos dos alimentos fermentados na saúde ainda seja considerada limitada, estudos recentes têm apresentado resultados promissores. Um ensaio publicado em 2021, por exemplo, acompanhou 36 adultos saudáveis divididos em dois grupos. Um grupo consumiu uma dieta rica em alimentos fermentados como iogurte, kimchi e kombucha, enquanto o outro focou em alimentos ricos em fibras.
Após dez semanas, o grupo que consumiu fermentados apresentou níveis significativamente mais baixos de marcadores inflamatórios no sangue e uma maior diversidade de micróbios intestinais. Ambas as condições são associadas a menores riscos de doenças crônicas, sugerindo um papel importante desses alimentos na modulação da resposta inflamatória do corpo e na saúde do microbioma intestinal. O grupo que consumiu fibras, por outro lado, não mostrou alterações nessas medidas.
Associações com a saúde e o microbioma intestinal
Outras pesquisas observacionais também têm encontrado correlações interessantes. O consumo de alimentos fermentados foi associado a um menor risco de eczema, enquanto o kimchi especificamente foi relacionado a taxas mais baixas de obesidade. O iogurte, por sua vez, tem sido ligado a riscos reduzidos de diabetes tipo 2 e ganho de peso, e o chucrute a menos sintomas da síndrome do intestino irritável.
Um estudo mais abrangente, publicado em 2023 com mais de 46 mil adultos americanos, associou o consumo de fermentados a pequenas reduções na pressão arterial, peso corporal, circunferência da cintura e nos níveis de insulina e triglicerídeos no sangue. Esses achados, embora promissores, ainda requerem mais investigação para estabelecer relações de causa e efeito diretas, como ressalta Hutkins.
Benefícios nutricionais e a complexidade da pesquisa
Além dos potenciais efeitos na inflamação e no microbioma, muitos alimentos fermentados são intrinsecamente saudáveis. Uma porção de kimchi ou chucrute, por exemplo, contribui como uma porção de vegetais, e o iogurte e kefir são fontes de cálcio, potássio e proteína. Os microrganismos envolvidos na fermentação também podem auxiliar na digestão e na absorção de nutrientes, e até mesmo criar novos nutrientes.
A lactose no leite e o glúten no trigo, por exemplo, são decompostos durante a fermentação, tornando produtos como iogurte, kefir e pão de fermentação natural mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância. Eles também facilitam a absorção de minerais como cálcio, ferro, magnésio e zinco, e produzem vitaminas como folato, riboflavina, vitamina B12 e vitamina K. Há também evidências emergentes de que moléculas produzidas durante a fermentação podem reduzir a inflamação, regular o açúcar no sangue e promover a saciedade, embora esses efeitos ainda estejam sendo explorados em estudos mais básicos, como os realizados em roedores ou placas de Petri, segundo Sean Spencer, gastroenterologista e cientista do microbioma em Stanford.
É importante notar que nem todas as pesquisas foram unicamente positivas. Alguns estudos no Leste Asiático observaram taxas mais altas de câncer de estômago e esôfago em populações com alto consumo de kimchi e outros vegetais fermentados. No entanto, Suzanne Devkota, diretora do Instituto de Pesquisa do Microbioma Humano do Cedars-Sinai, enfatiza que a evidência para essa ligação com o câncer é fraca e que muitos outros fatores podem ter influenciado esses resultados, reforçando a necessidade de uma análise cuidadosa e mais aprofundada.
A ciência continua a desvendar os mistérios por trás dos alimentos fermentados, prometendo novas descobertas sobre como esses produtos milenares podem contribuir para uma vida mais saudável. Para acompanhar as últimas novidades sobre saúde, alimentação e outros temas relevantes, continue navegando pelo Diário Global, seu portal de notícias com informação de qualidade e contextualizada.
